Urkorn-Kasten

Kürzlich habe ich im Mühlenladen zusätzlich zum üblichen Mehl etwas Emmer erstanden. Schon in den Siedlungen der Bronzezeit angebaut, verlor er im Laufe des 20. Jahrhunderts zunehmend an Bedeutung und konnte nur als Viehfutter überleben. Nachdem in den letzten Jahrzehnten glücklicherweise ein Umdenken stattgefunden hat, erobert er sich langsam aber sicher die heimischen Küchen zurück.

Auch ich wollte mit ihm experimentieren, entstanden ist ein Kastenbrot, welches neben Emmer auch Dinkel und Leinsamen enthält, ebenfalls uralte Kulturpflanzen. Es gewinnt zwar nicht unbedingt einen Schönheitspreis, überzeugt aber dafür umso mehr durch Aroma und die sehr lange Frischhaltung:

Sauerteig:
115 Gramm Emmerschrot
115 Gramm Wasser (26°)
25 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Mischen und für rund 8 Stunden in der warmen Küche reifen lassen.

Quellstück:
55 Gramm dunkle Leinsamen
135 Wasser (50 °)

Auch für rund 8 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:
Gesamter Sauerteig
Quellstück
390 Gramm Emmervollkornmehl
55 Gramm Dinkelvollkornmehl
275 Gramm Wasser (24°) –> Achtung: ergibt einen seeeehr weichen Teig, nicht ganz so Mutige sollten hier reduzieren 😉
11 Gramm Salz
5 Gramm Frischhefe

Alle Zutaten bis auf die komplette Wassermenge mischen und auf langsamer Stufe rund 10 Minuten kneten. Da Emmer Flüssigkeit nicht so gut aufnimmt, diese immer schluckweise zugeben. Abgedeckt ruhen lassen für rund 60 Minuten. Dann den Teig in eine Brot-Kastenform geben und dort nochmals für rund 45 Minuten gehen lassen. Auf den auf 250 Grad aufgeheizten Backstein geben und fallend auf 200 Grad ca. 1 Stunde backen. Gleich aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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