Schwäbisches Bauernbrot

Rustikal, aromatisch. Ob mit herzhaftem Belag, fruchtiger Marmelade, süßem Honig, als Beilage zum Wurstsalat oder nur mit Butter: Das Schwäbische Bauernbrot ist ein Brot für jeden Anlaß. Das Dinkelmehl wird im Poolishvorteig bereits verquollen, so entfällt die Autolyse oder das Mehlkochstück. Das Rezept ist für 2 Laibe:

Sauerteig:

  • 100 Gramm Roggen 1150
  • 100 Gramm Wasser (50°)
  • 10 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Verrühren und bei Raumtemperatur für ca. 20 Stunden reifen lassen.

Poolish-Vorteig:

  • 150 Gramm Dinkel 1050
  • 150 Gramm Wasser (30°)
  • 1 Gramm Hefe

Verrühren und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolishvorteig
  • 750 Gramm Weizen 1050
  • 20 Gramm Salz
  • 400 Gramm Wasser (30°)
  • 12 Gramm Hefe
  • 20 Gramm Honig
  • 5 Gramm Brotgewürz

Alle Zutaten in der Knetmaschine 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 5 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten. Den Teig anschließend abgedeckt für 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche teilen, zwei runde Laibe wirken und im bemehlten Gärkorb nochmals 30 – 45 Minuten ruhen lassen. Wer den Teigling wie gewohnt vor dem Backen einschneiden möchte, legt ihn wie sonst auch mit dem Teigschluß nach oben in das Körbchen. Wer ein rustikaleres Aussehen möchte, legt den Laib mit dem Schluß nach unten für ein unkontrolliertes Aufreißen in den Gärkorb.

In den auf 250° vorgeheizten Ofen mit Dampf einschießen und auf 200° fallend für rund 1 Stunde backen. Auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen.

Die Kruste ist dünn und rösch, die Krume sehr saftig und locker mit Tendenz zur Grobporigkeit.

2 Gedanken zu “Schwäbisches Bauernbrot

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