Bergbrot

Wenn die Tage langsam aber sicher wieder kürzer – und vor allem kälter! – werden, steht einem der Sinn nach kräftigen, aromatischen Broten.
Ich habe mir deshalb ein Roggen-Weizen-Mischbrot ausgedacht. Für den kräftigen Geschmack sorgt der Roggen, für das Aroma ein relativ hoher Kräuteranteil und der Schrotanteil liefert zusätzlich die vollen Inhaltsstoffe des vollen Korns. Dazu kommt eine recht hohe Zugabe von Brotgewürzen, das enthaltene Bohnenkraut bringt eine eigene Geschmacksnote.
Warum ich es „Bergbrot“ genannt habe? Es ist vom Geschmack genau das Richtige, was nach nach einer längeren Wanderung zu einem zünftigen Vesper paßt. Das vor allem im Schwarzwald und Oberschwaben viel benutzte Weizen 812-Mehl und das in Bayern verbreitete Roggen 815-Mehl paßt natürlich auch zum Namen.

Mit 50% Roggenanteil entsteht jedoch schon ein recht weicher und klebriger Teig, der ein wenig Backerfahrung voraussetzt!

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Vorzubereiten am Tag zuvor sind Sauerteig, Poolish-Vorteig und ein Brühstück:

Sauerteig:

  • 200 Gramm Roggen 815
  • 200 Gramm Wasser (50°)
  • 20 Gramm Anstellgut

Mischen und 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish:

  • 100 Gramm Weizen 812
  • 100 Gramm Wasser (20°)
  • 0,1 Gramm Hefe

Mischen und 16 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück:

  • 100 Gramm mittelfeiner Roggenschrot
  • 100 Gramm kochendes Wasser

Mischen und über Nacht stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolishvorteig
  • Brühstück
  • 200 Gramm Roggen 815
  • 400 Gramm Weizen 812
  • max. 360 Gramm Wasser (nach und nach beim Kneten zugeben)
  • 9 Gramm Hefe
  • 20 Gramm Salz
  • 5 Gramm gemahlenes Bohnenkraut
  • 5 Gramm Brotgewürz

Kneten 8 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe. Für 90 Minuten abgedeckt reifen lassen, nach 45 Minuten in der Schüssel leicht dehnen und falten.

Teig teilen, zu länglichen Laiben formen und in sehr gut bemehlte Gärkörbe geben. Stückgare 75 – 90 Min., bis nahezu Vollgare. In der Zwischenzeit Backstein auf 250° aufheizen.

Laibe stippen und einschießen. Mit Dampf bei 250 °, fallend auf 200° Grad rund eine Stunde backen.

Ergebnis ist ein sehr lockeres und saftiges Brot, durch die hohe Kräuterzugabe ist im Grunde ein wenig Butter als Belag ausreichend. Ein Stück kräftiger Käse, Speck oder Salami dazu darfs auch gerne sein. Für süße Aufstriche ist das Brot jedoch eher weniger geeignet!

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