Das Rumford-Brot

Das Rumford-Brot

oder: was rum liegt und fort(d) muß!

Wer viel bäckt und viel ausprobiert, hat irgendwann das Problem, daß in der hintersten Schrankecke jede Menge fast leerer Mehltüten rumstehen mit Sorten, die man aus diversen Gründen nur recht selten verwendet. Die brauchen zum einen unnötig Platz, zum anderen besteht die Gefahr, wenn das zu lange rumliegt, daß man irgendwann Ungeziefer damit anlockt. Also: ab damit in die Teigschüssel!

(Sehr) frei nach Benjamin Thompson Graf Rumford, dem Erschaffer der sog. Rumford-Suppe, nenne ich nun dieses Konstrukt das Rumford-Brot. Es basiert auf folgenden Eckdaten:

Sauerteig:

wir brauchen 20 Gramm Anstellgut, welches mit 200 Gramm zu verbrauchenden Mehles und 200 Gramm Wasser (50°) vermischt wird. 12 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish-Vorteig:

100 Gramm zu verbrauchenden Mehles mit 100 Gramm Wasser (30°) und 1 Gramm Hefe vermischen. Ebenfalls 12 – 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 700 Gramm zu verbrauchendes Mehl
  • nach Belieben Saaten hinzufügen
  • 6 Gramm Hefe
  • 350 – 400 ml Wasser (je nach dem, ob Vollkornmehl verwendet wird)
  • 20 Gramm Salz
  • nach Belieben Brotgewürz

Kneten (bei hohem Dinkelanteil nicht überkneten!), Stockgare für rund eine Stunde, nach einer halben Stunde dehnen und falten. Zwei Laibe formen, Stückgare 45 – 60 min.

Im vorliegenden Fall habe ich den runden Laib mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen gegeben, um es beim backen rustikal aufreißen zu lassen. Der längliche Laib ist gestippt. Ihm hätte Vollgare besser gestanden statt knappe Gare, welche für den runden Laib erwünscht war. Aber man kann nicht alles haben…

Bei 250 Grad einschießen, bedampfen, nach 15 Minuten zurückschalten. Backzeit rund 1 Stunde.

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