Dinkelseelen aus Sauerteig

Ein puristisches Rezept, das dem Bäcker knusprige und höchst aromatische Dinkelseelen beschert. Bei Seelen wird auf die Stückgare verzichtet, sie werden direkt vor dem Backen mit den Händen aus dem sehr weichen Teig ausgebrochen, geformt und in den Ofen gegeben. Das Rezept kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Das verwendete Anstellgut des Sauerteigs sollte daher recht frisch sein.

Sauerteig:

  • 100 Gramm Dinkel 1050
  • 100 Gramm Wasser (50°)
  • 25 Gramm Anstellgut vom Dinkel- oder Weizensauer

Verrühren und bei Raumtemperatur gut 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 400 Gramm Dinkel 1050
  • 270 Gramm Wasser (50°)
  • 10 Gramm Salz
  • zum bestreuen: grobes Salz, Kümmel, Sesam, Mohn, Käse….

Alle Zutaten in der Maschine auf niedrigster Stufe Minuten kneten, 2 Minuten auf der nächsten Stufe. In eine geölte Schüssel geben, das erleichtert das spätere dehnen und falten in der Schüssel. Den Teig insgesamt 3 – 4 Stunden reifen lassen und nach je 60 Minuten in der Schüssel dehnen und falten. Der Teig ist reif genug, wenn sich Bläschen an der Oberseite bilden. Wie lange das dauert, hängt von der Triebkraft des Sauerteigs und der Umgebungstemperatur ab. 22 Grad sind gut, 24 besser.

Sobald der Teig soweit ist, ihn auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit nassen Händen 4 – 5 Stücke ausbrechen, zu länglichen Seelen formen, auf ein Blech oder Dauerbackfolie geben, nach Wunsch bestreuen und auf den Backstein im auf mindestens 250 Grad heißen Ofen einschießen. Auf 200 Grad fallend etwa 20 Minuten backen.

Dinkelseelen mit Sauerteig

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