Dunkles Bauernbrot nach Lutz Geissler

Kürzlich probierte ich von Lutz Geissler ein (schon älteres) Rezept für dunkles Bauernbrot aus, welches mich geschmacklich gleich überzeugen konnte. Mild und doch gleichzeitig sehr aromatisch, eine rösche Kruste außen und innen schön locker. Kurz und gut: das muß in mein Repertoire! Um es allerdings für mich als Standardrezept zu übernehmen, wollte ich noch ein paar Dinge ändern. Zum einen war mir der Hefeanteil von fast 2,5% viel zu hoch, und durch den Honig und Puderzucker wurde es mir insgesamt fast ein wenig zu süß. Ich habe deswegen einen Poolishvorteig angesetzt, beim Sauerteig die Mehl- und Wassermenge 1:1 verteilt, da es sich so leichter verrühren läßt und den Puderzucker ersatzlos gestrichen.

 

Herausgekommen ist folgendes Rezept für zwei Laibe (rund oder lang):

Sauerteig:

  • 80 Gramm Roggen 1150
  • 80 Gramm Wasser (50°)
  • 8 Gramm Anstellgut

Mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolishvorteig:

  • 100 Gramm Weizen 1050
  • 100 Gramm Wasser (20°)
  • 1 Gramm Hefe

Mischen und ebenfalls 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyseteig:

  • 125 Gramm Roggen 1150
  • 250 Gramm Weizen 1050
  • 370 Gramm Wasser

Mischen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolishvorteig
  • Autolyseteig
  • 125 Gramm Roggen 1150
  • 150 Gramm Weizen 1050
  • 16 Gramm Backmalz
  • 10 Gramm Butter
  • 16 Gramm Honig
  • 9 Gramm Hefe
  • 18 Gramm Salz

Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten. 8 Minuten auf der 1. Stufe, 5-6 Minuten auf der nächsten Stufe. In der warmen Küche 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig dann auf der gut bemehlten Arbeitsfläche teilen, zwei Laibe formen (ob lang oder rund ist egal) und in gut bemehlte Gärkörbe setzen. Abgedeckt nun 30 – 45 Minuten bis zur knappen Gare stehen lassen. Auf den Einschießer geben, beliebig einschneiden und bei 250 Grad auf 200 Grad fallen mit Dampf ca. 55 Minuten backen.

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Innen locker und saftig, die Krume ist mit Tendenz zur Grobporigkeit. Evtl. hätten ein, zwei Grad mehr Raumtemperatur diese noch besser hervorbringen können. Ich werds sicher ausprobieren!

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