Helles Bauernbrot

Locker und fluffig innen, mit dünner und krosser Kruste außen, so kommt das helle Bauernbrot daher. Sein mildes Aroma paßt sowohl zu Schinken und Co. als auch zu süßen Aufstrichen. Der Teigling ist recht weich und wird nach dem Einschießen in den Ofen erst ein wenig in die Breite laufen, bevor er dann aufgeht. Etwas Erfahrung im Umgang mit sehr weichen Teigen schadet also nicht 🙂 Das Rezept ist für 2 Laibe.

Roggensauerteig:

  • 100 Gramm Roggen 815
  • 100 Gramm Wasser 50°
  • 10 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Poolish-Vorteig:

  • 100 Gramm Weizen 1050
  • 100 Gramm Wasser 30 °
  • 1 Gramm Hefe

Beide Vorteige gründlich verrühren und bei Raumtemperatur 20 – 24 Std. reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolish
  • 650 Gramm Weizen 812
  • 150 Gramm Dinkel 630
  • 12 Gramm Hefe
  • 5 Gramm Honig
  • 20 Gramm Salz
  • 500 Gramm Wasser
  • nach Belieben 1 TL Brotgewürz

Alles verkneten für 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 3 Minuten auf der nächsten. Der Teig ist zunächst sehr weich und klebrig, löst sich aber am Ende der Knetphase von der Schüssel. Ihn nun für 90 Minuten abgedeckt ruhen lassen und nach jeweils 30 Minuten in der Schüssel dehnen und falten. Nach jedem Durchgang merkt man spürbar, wie sich die Standfestigkeit erhöht.

Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und möglichst schonend in Form bringen; hierbei achtgeben, daß keine Mehlnester eingearbeitet werden. Im bemehlten Gärkorb nun bis zur knappen Gare (45-60 Minuten) reifen lassen, nach Belieben einschneiden und bei 250° in den vorgeheizten Ofen einschießen, bedampfen und fallend auf 200° rund 1 Stunde backen.

Auskühlen lassen, anschneiden und reinbeißen 🙂

 

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