Helles Dinkelmischbrot als Pain Fendu

Helles Dinkelmischbrot als Pain Fendu

Mir war danach, mal wieder ein wenig mit Dinkel zu experimentieren. Allerdings kein reines Dinkelbrot, sondern halb gemischt mit Weizen. Das Brot ist sehr mild im Geschmack, aber keineswegs fad. Dafür sorgen nicht zuletzt die beiden Vorteige. Die Krume ist sehr elastisch und locker. Aufgearbeitet ist es in der Form eines französischen Pain fendu, einer sehr hübschen Brotform, bei welcher der Laib zunächst lang gewirkt wird und dann zu Beginn der Stückgare mit einem Rollholz einmal längs tief eingedrückt wird. Zum weiteren Reifen wird es umgedreht mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb gelegt. Zum Backen dreht man es wieder um und es reißt unregelmäßig an der eingedrückten Naht auf. Man kann die Nahtstelle auch vorsichtshalber mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge leicht nachziehen, normalerweise ist das aber nicht nötig. Hier das Rezept für 1 Laib:


Patê fermentée:

  • 150 Gramm Dinkel 1050
  • 3 Gramm Hefe
  • 3 Gramm Salz
  • 100 Gramm Wasser (30°)

Alles zu einem recht festen Teig verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde lang reifen lassen und dann für 12 – 48 Stunden in den Kühlschrank geben.

Sauerteig:

  • 100 Gramm Weizen 550
  • 100 Gramm Wasser (30°)
  • 10 Gramm Anstellgut vom Weizensauer

Ebenfalls verrühren und bei Raumtemperatur 12 bis max. 20 Stunden lang reifen lassen.

Hauptteig:

  • Patê fermentée
  • Sauerteig
  • 100 Gramm Dinkel 1050
  • 150 Gramm Weizen 550
  • 120 Gramm Wasser (30°)
  • 7 Gramm Salz
  • 5 Gramm Hefe
  • 10 Gramm Honig

Alle Zutaten rund 6 Minuten auf der niedrigsten, 2 Minuten auf der nächsten Stufe kneten. Achtung, daß der Dinkel nicht überknetet wird! Im Zweifelsfall lieber etwas kürzer kneten.
Den Teig für 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig grob rund wirken, lang aufarbeiten, gut bemehlen und dann mit einem Rollholz (oder dem Stiel eines langen Holzkochlöffels) einmal der Länge nach komplett durchdrücken. Umgedreht mit dem Schluß (also der Unterseite) nach oben im Gärkorb für rund eine Stunde nochmals ruhen lassen bis zur knappen Gare. Dann den Teigling umgedreht mit dem Backschieber bei 250 ° einschießen. Mit Dampf für rund 1 Stunde auf 200° fallend backen.

Dinkel Mischbrot mit lockerer Krume
Außen knusprig, innen schön locker: Dinkelmischbrot als Pain Fendu