Helles Waldthurner – ein reines Roggenbrot

Während ein paar Urlaubstagen in der Oberpfalz begegnete mir ein Roggenbrot, welches im Gegensatz zu den den mir bekannten Roggenbroten erstaunlich hell und mit Anis-Saat gewürzt war. In den Mühlen in meiner Umgebung ist das hellste Roggenmehl die Mehltype 997, und selbst diese ist nur sporadisch erhältlich; normalerweise gibts nur 1150. Dank Onlineshop einer Oberpfälzer Mühle hab ich mir dort ein Roggenmehl 815 kommen lassen und das ist mein erster Backversuch für 2 Laibe:

Sauerteig:

  • 290 Gramm Roggen 1150
  • 290 Gramm Wasser (50 Grad)
  • 6 Gramm Salz
  • 60 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Gut mischen und in der warmen Küche 22 Stunde reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 650 Gramm Roggen 815
  • 400 Gramm Wasser (30 Grad)
  • 14 Gramm Hefe
  • 14 Gramm Salz
  • 5 Gramm ganze Aniskörner
  • 6 Gramm Brotgewürz

Teig kneten für gute 10 Minuten auf niedriger Stufe. Stockgare rund 90 Min., Teig rund oder lang wirken, im gut bemehlten Gärkorb mit Schluß nach oben geben und nochmals rund 75 – 90 Min. ruhen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. Stippen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen. Nach 15 Minuten auf 200 Grad zurückschalten und noch rund 45 Min. backen.

Ich bin recht zufrieden: das Brot ist sehr locker mit schöner Porung, kräftiger Geschmack mit leichter Anisnote. Fazit: werde dann mal Roggenmehl nachbestellen 😉

 

 

2 Gedanken zu “Helles Waldthurner – ein reines Roggenbrot

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