Kaiserbrötchen mit Patê fermentée

Kaiserbrötchen mit Patê fermentée

Die klassischen, hellen Kaiserbrötchen aus Weizenteig erfreuen sich seit jeher großer Beliebtheit. Egal, ob man sie Brötchen, Semmeln, Wecken oder Schrippen nennt, sie passen immer. Mit ihrem milden Geschmack eignen sie sich hervorragend für alle Arten von Belägen und Aufstrichen. Als Vorteig dient ein Pâte fermentée, welcher durch seine lange Reifezeit dem Brötchen innen eine elastische Krume und außen eine rösche Kruste beschert. Statt des sonst üblichen Einschneidens wird der Teigling zu Beginn der Stückgare eingedrückt. Das Rezept ergibt 9 Brötchen.


Pâte fermentée:

  • 150 Gramm Weizen 1050
  • 100 Gramm Wasser (30°)
  • 3 Gramm Hefe
  • 3 Gramm Salz

Zu einem recht festen Teig verrühren, 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für mindestens 12 und maximal 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

  • Patê fermentée
  • 350 Gramm Weizen 550
  • 4 Gramm Hefe
  • 7 Gramm Salz
  • 210 Gramm Wasser (30°)
  • 20 Gramm Butter
  • 8 Gramm Honig

Alle Zutaten in der Knetmaschine auf der niedrigsten Stufe 10 Minuten kneten, 3 Minuten auf der nächsten Stufe. Für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Vom Teig 9 Teiglinge abstechen. Mit kreisenden, raschen Bewegungen rund schleifen, damit der Teigling straff und glatt wird. Anschließend gut bemehlen und mit einem Rundholz (z.B. Kochlöffelstiel) über Kreuz sehr schnell mit Kraft eindrücken.

Kaiserbrötchen Teigling rundgewirkt
Kaiserbrötchen Teigling
Kaiserbrötchen Teigling über Kreuz eindrücken
Kaiserbrötchen eindrücken

 

 

 

 

 

 

Mit dem Schluß nach oben (also der Unterseite) in Bäckerleinen abgedeckt 60 – 75 Minuten ruhen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen mit Backstein auf 250 Grad aufheizen. Zum backen umdrehen (also Schluß ist wieder unten), bei 250 Grad einschießen und bei fallender Temperatur auf 200 Grad rund 20 Minuten mit Dampf backen.