Schwäbisches Bauernbrot als Vollkorn-Bauernbrot

Schwäbisches Bauernbrot als Vollkorn-Bauernbrot

Mein Schwäbisches Bauernbrot erfreut sich immer großer Beliebtheit bei meinen Brotessern. Da ich momentan sehr viel mit Vollkorngetreide arbeite, hab ich das Rezept umgebaut zu einer Variante aus reinem Vollkorn-Bauernbrot. Die Wassermenge ist deutlich erhöht worden. Das führt zu einer relativ hohen theoretischen Teigausbeute von 177. Aber keine Angst, das Vollkornmehl quillt ordentlich nach und am Ende der Stockgare ist der Teig dann trotzdem gut formbar. Der Dinkelanteil bleibt bei 15% und wird im Poolish-Vorteig verquollen, sodaß kein Mehlkochstück nötig ist. Das Rezept ist wie die Vorlage des Schwäbischen Bauernbrotes auf 2 Laibe ausgelegt:

Sauerteig:

  • 100 Gramm Roggenvollkorn
  • 110 Gramm Wasser 50°
  • 10 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Zu einem dicklichen Brei verrühren und bei Raumtemperatur gut 12 Stunden reifen lassen

Poolish-Vorteig:

  • 150 Gramm Dinkelvollkorn
  • 160 Gramm Wasser 30°
  • 1 Gramm Hefe

Ebenfalls zu einem Brei verrühren und bei Raumtemperatur rund 12 Stunden reifen lassen.

Autolyse-Teig:

  • 750 Gramm Weizenvollkorn
  • 500 Gramm Wasser 30°

Grob mischen und 30 Minuten stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolish-Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 12 Gramm Hefe
  • 20 Gramm Salz
  • 20 Gramm Honig
  • 6 Gramm Brotgewürz

In der Knetmaschine 10 Minuten auf der niedrigsten, 5 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten. Der Teig ist leicht klebrig, löst sich aber gegen Ende von der Schüssel. Abgedeckt nun für 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 45 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.

Teig in zwei Hälften aufteilen, Brote rund wirken und im gut bemehlten Gärkorb nochmals 45 – 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backstein im Backofen auf 250° aufheizen. Brot einschießen und mit Dampf auf 200° fallend rund 1 Stunde backen. Auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen.

Vollkorn-Bauernbrot
Trotz 100% Vollkornmehl eine dünne Kruste mit lockerer Krume: das Vollkorn-Bauernbrot