Schwarzwälder Brot – Version 2

Schwarzwälder Brot – Version 2

Ich wollte das bereits vorgestellte Schwarzwälder Brot noch ein wenig heller bekommen und habe das Rezept nochmals überarbeitet:

 

Sauerteig:

  • 200 Gramm Roggen 1150
  • 200 Gramm Wasser (50 °)
  • 20 Gramm Anstellgut

Vorteig:

  • 100 Gramm Weizen 812
  • 1 Gramm Hefe
  • 100 Gramm Wasser (30 °)

Alle Zutaten für beide Teige verrühren und für rund 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 700 Gramm Weizen 812
  • 8 Gramm Hefe
  • 350 Gramm Wasser (30 °)
  • 20 Gramm Salz
  • 20 Gramm Backmalz (enzymaktiv)
  • 1 TL Brotgewürz (optional)

Teig solange kneten, bis ein moderates Klebergerüst entstanden ist. (mit Maschine so 12, rund 20° 13 Minuten) Anschließend Stockgare für eine Stunde, dazwischen nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Teig in zwei Hälften teilen und wirken (rund oder lang, wie’s beliebt). Stückgare rund 45 Minuten, bei knapper Gare eingeschnitten in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und beschwaden. Backzeit rund 55 Minuten (je nach Ofen), nach einer Viertelstunde zurückschalten auf 200 Grad.

Ergebnis ist ein schönes mittelporiges helles Bauernbrot, das genauso schmeckt wie jenes, welches es in Kindertagen beim Bäcker um die Ecke noch gab 🙂 :

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