Schwarzwälder Brot

Neues aus der Backstube! Ein Klassiker im süddeutschen Raum ist das Schwarzwälder Brot, ein dunkel ausgebackenes und sehr aromatisches Mischbrot mit knuspriger Kruste und weicher Krume. Hier das Rezept für zwei Laibe:

Sauerteig:

  • 200 Gramm Roggen 1150
  • 200 Gramm Wasser (30 °)
  • 20 Gramm Anstellgut

Vorteig:

  • 100 Gramm Weizen 550
  • 1 Gramm Hefe
  • 100 Gramm Wasser (30 °)

Alle Zutaten für beide Teige verrühren und für rund 20 Stunden bei rund 20° reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 200 Gramm Weizen 550
  • 500 Gramm Weizen 1050
  • 4 Gramm Hefe
  • 350 Gramm Wasser (30 °)
  • 20 Gramm Salz
  • 1 TL Brotgewürz (optional)

Teig solange kneten, bis ein moderates Klebergerüst entstanden ist. (mit Maschine so 12, 13 Minuten) Anschließend Stockgare für eine Stunde, dazwischen nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Teig in zwei Hälften teilen und wirken (rund oder lang, wie’s beliebt). Stückgare rund 45 Minuten, bei knapper Gare eingeschnitten in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und beschwaden. Backzeit rund 55 Minuten (je nach Ofen), nach einer Viertelstunde zurückschalten auf 200 Grad.

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Auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen. Das lange Brot hätte ich etwas tiefer einschneiden sollen, an der Seite es etwas unkontrolliert aufgerissen.

 

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Ein sehr schönes Alltagsbrot, passend zu vielerlei Aufstrichen und Brotbelägen. Und jetzt: En guete! 🙂

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