Vollkornbrötchen mit Saaten bereichern jeden Frühstückstisch. Die Fastenzeit ist zwar bei mir immer auch Vollkornzeit. Mit diesen aromatischen Vollkornbrötchen aus Weizenvollkornmehl und Roggenvollkornmehl ist dies allerdings nicht wirklich ein Verzicht, ganz im Gegenteil 😉 Zwei Vorteige und ein Quellstück aus einer Saatenmischung sind die Vorbereitungsarbeiten am Vortag. Das Rezept ist für 9 Brötchen ausgelegt.
Der Sauerteig:
- 30 Gramm Roggenvollkornmehl
- 30 Gramm Wasser (50°)
- 3 Gramm Anstellgut vom Roggensauer
Vermischen und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Der Poolish-Vorteig:
- 50 Gramm Weizenvollkornmehl
- 50 Gramm Wasser (30°)
- 0,5 Gramm Hefe
Obige Zutaten mit der Hand mischen und ebenfalls bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Das Quellstück:
- 100 Gramm nach Belieben gemischte Saaten
- 100 Gramm kochendes Wasser
Die Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen und für 4 – 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Der Hauptteig:
- Poolish-Vorteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 335 Gramm Weizenvollkornmehl
- 180 Gramm Wasser (30°)
- 5 Gramm Hefe
- 10 Gramm Salz
- 10 Gramm Butter
- 10 Gramm Honig
Sämtliche Zutaten in der Knetmaschine 10 Minuten auf der niedrigsten, 5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem schwach klebenden Teig verkneten. Im Laufe der Stockgare quillt das Mehl nach und der Teig lässt sich dann gut verarbeiten. Diese dauert rund 90 Minuten bei Raumtemperatur, nach 45 Minuten wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet.
Nach dieser Zeit mit einer Teigkarte 9 Teiglinge abstechen, rund wirken, bemehlen und mit einem Rollholz (oder Kochlöffel) über Kreuz rasch eindrücken. Im Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben (also die eingedrückte Seite liegt unten) rund 60 Minuten nochmals abgedeckt ruhen lassen. Zum backen umgedreht auf ein Backpapier setzen und in den auf 230 Grad aufgeheizten Backstein einschießen. Auf 200 Grad fallend mit Dampf ca. 20 Minuten backen.
Das Ergebnis sind trotz Vollkornmehl lockere Brötchen, die wunderbar zu milden Schinkensorten oder süßen Aufstrichen passen. Auch pur mit Butter sind die Vollkornbrötchen mit Saaten ein echter Genuß.
