Vollkornbrötchen mit Saaten

Vollkornbrötchen mit Saaten

Fastenzeit ist bei mir immer auch Vollkornzeit. Mit diesen aromatischen Vollkornbrötchen ist dies  allerdings nicht wirklich ein Verzicht 😉 2 Vorteige und ein Quellstück aus einer Saatenmischung sind die Vorbereitungsarbeiten am Vortag. Das Rezept ist für 9 Brötchen ausgelegt.

Sauerteig:

  • 30 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 30 Gramm Wasser (50°)
  • 3 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Vermischen und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.

Poolish-Vorteig:

  • 50 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 50 Gramm Wasser (30°)
  • 0,5 Gramm Hefe

Alle Zutaten mischen und ebenfalls bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.

Quellstück:

  • 100 Gramm nach Belieben gemischte Saaten
  • 100 Gramm kochendes Wasser

Die Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen und für 4 – 12 Stunden abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig:

  • Poolish-Vorteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 335 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 180 Gramm Wasser (30°)
  • 5 Gramm Hefe
  • 10 Gramm Salz
  • 10 Gramm Butter
  • 10 Gramm Honig

Alle Zutaten in der Knetmaschine 10 Minuten auf der niedrigsten, 5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem schwach klebenden Teig verkneten. Im Laufe der Stockgare quillt das Mehl nach und der Teig lässt sich dann gut verarbeiten. Diese dauert rund 90 Minuten, nach 45 Minuten wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet.

9 Teiglinge abstechen, rund wirken, bemehlen und mit einem Rollholz (oder Kochlöffel) über Kreuz rasch eindrücken. In Bäckerleinen mit Schluß nach oben (also die eingedrückte Seite liegt unten) rund 60 Minuten nochmals abgedeckt ruhen lassen. Zum backen umgedreht auf ein Backpapier setzen und in den auf 230 Grad aufgeheizten Backstein einschießen. Auf 200 Grad fallend mit Dampf ca. 20 Minuten backen.

Ergebnis sind trotz Vollkornmehl lockere Brötchen, die wunderbar zu milden Schinkensorten oder süßen Aufstrichen passen. Auch pur mit Butter ein Genuß.

Vollkornbröten mit Saaten
Aromatisch dank vollem Korn und Saatenmischung

 

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