Weizenmischbrot

Dieses Brot überzeugt durch ein fruchtiges Aroma, welches sich durch den Pâte fermentée entwickelt. Mit einem Anteil von 30 % Roggenvollkornmehl und einer Teigausbeute von 168 ist der Teig anfangs recht weich, entwickelt jedoch im Laufe der Stockgare genügend Stabilität, um problemlos gewirkt werden zu können.

Mit einem Pâte fermentée habe ich bislang nur bei Fremdrezepten gearbeitet; bei eigenen Kreationen hab ich das bis dato leider sehr stiefmütterlich behandelt. Im Gegensatz zum Poolishvorteig ist der Pâte fermentée fester und wird länger bei rund 4-8° geführt (12 – 48 Stunden). Als Ergebnis liefert er dem Brot ein sehr mildes und fruchtig-säuerliches Aroma, stärkt die Kleberstruktur und verbessert die Farbe der Kruste. Der einzige Nachteil: man muß halt schon etwas früher dran denken, wenn man das nächste Mal backen möchte 😉

Hier nun das Rezept für 2 Laibe:

Pâte fermentée:

  • 250 Gramm Weizen 1050
  • 175 Gramm Wasser (20°)
  • 5 Gramm Salz
  • 5 Gramm Hefe

Alles zu einem Teig verkneten, bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde „anspringen“ lassen und dann für 12 – 48 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig:

  • 300 Roggenvollkorn
  • 330 Gramm Wasser (50°)
  • 30 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Verrühren und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • Pâte fermentée
  • Sauerteig
  • 450 Gramm Weizen 1050
  • 5 Gramm Hefe
  • 15 Gramm Salz
  • 20 Gramm Honig
  • 175 Gramm Wasser (30°)

Alle Zutaten für rund 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten, weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe. Gegen Ende der Knetzeit löst sich der recht weiche Teig vom Schüsselrand. Abgedeckt für 90 Minuten ruhen lassen, nach jeweils 30 Minuten in der Schüssel mit der Teigkarte kneten und falten.

Teig teilen, rund wirken und im gut bemehlten Gärkorb nochmals rund 1 Stunde ruhen lassen.

Einschneiden und auf dem 250 Grad vorgeheizten Backstein auf 200 Grad fallend mit Dampf für eine Stunde backen.

 

 

 

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