Schon länger wollte ich mit wieder mit Saaten experimentieren. Ein Blick in den Vorratsschrank zeigte, daß noch jede Menge Sonnenblumenkernen vorhanden sind. Das Brot selbst sollte unbedingt aus 100% Vollkorn bestehen. Was liegt also näher als ein Sonnenblumen-Vollkornbrot! Nur Dinkel und Sonnenblumenkerne wären mir aber etwas zu mild gewesen, in den kalten Monaten habe ich gern ein Brot mit einem kräftigen Aroma. Daher hab ich mich für einen 50%-Roggenanteil entschieden und bei meinen Überlegungen kam dann dieses Rezept heraus.
Trotz des hohen Anteils an Dinkel entfällt das Mehlkochstück, wir machen einen recht großzügigen Poolishvorteig, wo dann ein Teil des Dinkels schon verquollen ist. Die große Menge an Roggenmehl macht einen Sauerteig als Vorteig unerlässlich. Das Rezept ist für 2 runde Laibe ausgelegt:
Rezept für Sonnenblumen-Vollkornbrot
Sauerteig
- 150 Gramm Roggenvollkornmehl
- 150 Gramm Wasser 50°
- 15 Gramm Anstellgut vom Roggensauer
Alle Zutaten mit einem Löffel zu einem Brei vermischen und 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Poolish-Vorteig
- 300 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 300 Gramm Wasser 30°
- 1 Gramm Hefe
Ebenfalls alles zu einem Brei vermischen und 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Brühstück
100 Gramm Sonnenblumenkerne mit 100 Gramm kochenendem Wasser übergießen und 4 – 12 Stunden ausquellen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig
- Poolish-Vorteig
- 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 350 Gramm Roggenvollkornmehl
- 20 Gramm Salz
- 10 Gramm Hefe
- 250 Gramm Wasser 30°
- Brühstück (wird erst später in den Teig gegeben)
- Sonnenblumenkerne zum wälzen
Die Teigzutaten bis auf das Brühstück in der Knetmaschine auf der niedrigsten Stufe in 8 Minuten zu einem geschmeidigen, aber weichen Teig auskneten. Dann das Brühstück zugeben und dies 2 Minuten lang unterkneten.
Stock- und Stückgare des Sonnenblumen-Vollkornbrotes
Teige mit hohem Roggenanteil neigen immer gern zur Klebrigkeit, es ist daher einfacher, den Teig für das Sonnenblumen-Vollkornbrot zur Stockgare in eine geölte Schüssel zu geben. Dort darf er dann für 90 Minuten gehen. Nach 45 Minuten einmal in der Schüssel mit der Teigkarte dehnen und falten.
Anschließend den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche teilen und zu zwei runden Laiben wirken. Mit der oberen Seite in Sonneblumenkernen wälzen und mit dem Schluß nach oben (also der unteren Seite) in einem gut bemehlten Gärkorb 30 – 45 Minuten reifen lassen, bis die Teiglinge knappe Gare haben.
Mit einem scharfen Messer so einschneiden, daß es an eine Blume erinnert. In den auf 250° vorgeheizten Backofen einschießen und mit Dampf auf 200° fallend das Sonnenblumen-Vollkornbrot rund eine Stunde backen.
