Kernbeißer-Brötchen sind rustikal daher kommende Brötchen mit Vollkornanteil und reichlich Kürbiskernen und Sonnenblumenkernen im Teig. Die Brötchen sind schön locker und kräftig im Geschmack. Sie eignen sich daher bestens für herzhafte Beläge oder zu deftigen Eintöpfen oder Suppen. Ok, und für Marmelade. Marmelade geht immer! 🙂
Die Kernbeißer-Brötchen haben einen Sauerteig-Vorteig, außerdem werden die Kürbis- und Sonnenblumenkerne in einem Quellstück über Nacht vorgequollen. Der Teig bleibt insgesamt relativ weich, mit ein bißchen Übung im Umgang mit weichen Teigen ist das Formen der Brötchen kein Problem. Alternativ können die Teiglinge auch nur mit der Teigkarte abgestochen werden, ohne sie extra zu formen. Dadurch verkürzt sich dann die Stockgare auf gut eine halbe Stunde, auch das Einschneiden entfällt.
Vorteig
- 150 Gramm Weizenvollkornmehl
- 150 Gramm Wasser 50°
- 15 Gramm Anstellgut vom Weizensauer
Alles gut mit einem Löffel verrühren und rund 12 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort reifen lassen
Quellstück
- 100 Gramm gemischte Sonnenblumen- und Kürbiskerne
- 25 Gramm Leinsamen
- 125 Gramm heißes Wasser
Die Kerne mit dem Wasser übergießen und 4 – 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Sollte das Quellstück schon eher angesetzt werden, dann in den Kühlschrank stellen!
Hauptteig für die Kernbeißer-Brötchen
- Sauerteig
- Quellstück
- 50 Gramm Roggenvollkornmehl
- 250 Gramm Weizenmehl 812
- 100 Gramm Wasser 30°
- 9 Gramm Salz
- 6 Gramm Hefe
- 13 Gramm Rapsöl
Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem weichen Teig kneten lassen: 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe, weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe. Gegen Ende der Knetzeit löst sich der Teig vom Schüsselrand. Nun abgedeckt für eine Stunde gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig gründlich dehnen und falten. Nach weiteren 30 Minuten den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsplatte geben und vorsichtig zu einem Rechteck ausziehen. Dann mit der Teigkarte 12 Teiglinge abstechen.
Die abgestochenen Teiglinge ein wenig in die Länge ziehen und vorsichtig aufrollen. Die Enden ein wenig einschlagen, sodaß ein länglich geformtes Brötchen entsteht. Im gut bemehlten Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben abgedeckt eine Stunde lang gehen lassen.
Den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf 230° vorheizen. Wenn die Teiglinge schön aufgegangen sind (ca. eine Stunde), auf eine Backfolie geben, der Länge nach mit einem scharfen Messer einschneiden und 20 Minuten auf 200° fallend mit Dampf backen.
