Eine frische Laugenstange oder eine Brezel, dick mit Butter bestrichen: mehr brauchts nicht zum glücklich sein 🙂 Viele schreckt jedoch der Umgang mit der Bäckerlauge aus Natriumhydroxid (NaOH) ab, welche stark ätzend ist. Es geht aber auch anders (auch wenn sich hierüber die Geister scheiden); ich verwende ganz normales Haushaltsnatron (NaHCO3). Ich persönlich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden und meine Esser waren es bislang auch. Die Lauge ist ganz einfach zuzubereiten (und auch zu entsorgen…):
- 1 Liter Wasser
- 3 EL Kaiser-Natron
aufkochen. Die Teiglinge dann im nicht mehr kochenden Wasser für rund 30 Sekunden ziehen lassen. Fertig.
Doch zuvor müssen wir die Teiglinge ja erstmal herstellen. Also los, man nehme:
- 100 Gramm Weizenmehl 550
- 100 Gramm lauwarmes Wasser
- 7 Gramm Hefe
- 1 Gramm Zucker
alles verrühren zu einem Vorteig und diesen abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen.
Für den Hauptteig
- Vorteig
- 400 Gramm Weizenmehl 550
- 200 Gramm Wasser
- 40 Gramm Butter
- 10 Gramm Salz
zu einem geschmeidigen Teig mit gut ausgebildetem Klebergerüst kneten. Stockgare rund 45 Min. bei Raumtemperatur.
Anschließend 10 – 11 Teiglinge rund schleifen, 10 Min. abgedeckt ruhen lassen, dann formen zu Brezeln, Stangen oder Brötchen. Weitere 10 Min. gehen lassen bei Raumtemperatur, dann für 15 Minuten im Kühlschrank.
In der Zwischenzeit die Lauge vorbereiten (s.o.), Teiglinge für rund 30 Sekunden darin ziehen lassen, abtropfen lassen, einschneiden, mit grobem Salz bestreuen und dann bei 230 Grad auf den vorgeheizten Backstein einschießen (mit Dauerbackfolie, gibt sonst Flecken auf dem Backstein!). Backdauer 20 – 22 Minuten, nach Erreichen der gewünschten Bräune auf 200 Grad zurückschalten.