Dinkel-Vollkornkastenbrot ist sehr mild im Geschmack, die Zugaben Milch und Butter unstreichen den leicht nussigen Geschmack des Dinkels. Zur Abwechslung ist es mal kein freigeschobenes Brot, sondern wird in der Kastenform gebacken. Das Dinkel-Vollkornkastenbrot hält lange frisch und paßt zu allen Arten von Auftrichen, ob süß oder herzhaft. Auch getoastet schmeckt es hervorragend.
Die Teigausbeute liegt bei 174, was erst einmal sehr hoch klingt. Doch durch die ausschließliche Verwendung von Vollkornmehl verquillt dies sehr gut. Das Mehlkochstück bringt genügend Flüssigkeit in den Teig und beugt somit einem möglichen Überkneten des etwas empfindlichen Dinkels vor. Eine Autolyse entfällt, da die Stock- und Stückgare ausreichend lang sind. Das Rezept für das Dinkel-Vollkornkastenbrot ist für eine Brotform mit ca. 24 * 13 cm ausgelegt.
Sauerteig:
- 150 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 165 Gramm Wasser (50°)
- 15 Gramm Anstellgut vom Weizensauer (wer Dinkelsauer hat, noch besser!)
Vermischen und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Mehlkochstück:
- 30 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 150 Gramm Wasser
- 14 Gramm Salz
Alles zusammen aufkochen und mit dem Schneebesen klümpchenfrei verrühren (wie ein Pudding). Abgedeckt bei Raumtemperatur auskühlen lassen 4 – 12 Stunden.
Hauptteig für das Dinkel-Vollkornkastenbrot:
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 500 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 185 Gramm Milch (30°)
- 4 Gramm Hefe
- 15 Gramm Butter
In der Knetmaschine 6 Minuten auf der niedrigsten, 2 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten. Abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen, nach 45 Minuten einmal dehnen und falten. Den Teig lang wirken und in eine gefette Brotform geben, auf der Oberseite leicht bemehlen und abgedeckt nochmals ca. 75 Minuten gehen lassen.
Der Teigling sollte nahezu Vollgare erreicht haben. Einmal längs mit einem scharfen Messer ca. 1 cm einschneiden. Bei 250° Grad einschießen, bedampfen und auf 200° fallend rund eine Stunde backen.
Dinkelbrot habe ich bislang noch nie selbst gebacken. Das hier sieht aber richtg toll aus, daher werde ich das Rezept heute noch ausprobieren. Ich bin schon sehr auf das Ergebnis gespannt.