Dinkelseelen aus Sauerteig ist ein puristisches Rezept, das dem Bäcker knusprige und höchst aromatische Dinkelseelen beschert. Bei den Seelen wird auf die Stückgare verzichtet, sie werden direkt vor dem Backen mit den Händen aus dem sehr weichen Teig ausgebrochen, geformt und in den Ofen gegeben. Der Umgang mit dem sehr weichen Teig erfordert etwas Übung (oder Mut 😉 ). Das Rezept kommt ohne zusätzliche Hefe aus. Das verwendete Anstellgut des Sauerteigs sollte daher recht frisch sein.
Sauerteig:
- 100 Gramm Dinkel 1050
- 100 Gramm Wasser (50°)
- 25 Gramm Anstellgut vom Dinkel- oder Weizensauer
Verrühren und bei Raumtemperatur gut 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig für die Dinkelseelen:
- Sauerteig
- 400 Gramm Dinkel 1050
- 270 Gramm Wasser (50°)
- 10 Gramm Salz
- zum bestreuen: grobes Salz, Kümmel, Sesam, Mohn, Käse….
Alle Zutaten in der Maschine auf niedrigster Stufe 6 Minuten kneten, 2 Minuten auf der nächsten Stufe. Der Teig bleibt sehr weich! In eine geölte Schüssel geben (am besten geht das mit Hilfe der Teigkarte), das erleichtert das spätere dehnen und falten in der Schüssel. Den Teig insgesamt 3 – 4 Stunden reifen lassen und nach je 60 Minuten in der Schüssel dehnen und falten. Der Teig ist reif genug, wenn sich Bläschen an der Oberseite bilden. Wie lange das dauert, hängt von der Triebkraft des Sauerteigs und der Umgebungstemperatur ab. 22 Grad sind gut, 24 besser. Mit jedem Dehnen und Falten bekommt der Teig mehr Struktur. Er bleibt aber weiterhin weich!
Sobald der Teig soweit ist, wird die Arbeitsfläche gut angefeuchtet und der Teig dort vorsichtig ausgebreitet. Mit nassen Händen 5 – 6 Stücke ausbrechen, zu länglichen Seelen formen, auf ein Blech oder eine Dauerbackfolie geben. Alternativ kann man den Teig auch in der geölten Schüssel lassen und die Dinkelseelen direkt herausbrechen. Die Teiglinge nach Wunsch bestreuen und auf den Backstein im auf mindestens 250 Grad heißen Ofen einschießen. Auf 200 Grad fallend etwa 20 Minuten backen.
Heute gebacken, hat ausgesprochen gut geschmeckt. Hatte nur Roggensauerteig, war kein Problem. Da ich schon öfter „nor
male“ Seelen gebacken habe, hatte ich mit der weichen Konsistenz des Teiges keine Probleme. Meine Familie war auch begeistert. Danke für das Rezept.
Sind 50 Grad Wassertemperatur für den Hauptteig nicht zu hoch?
Nein, da es sich um einen reinen Sauerteig handelt. So bekommt man eine höhere Temperatur in den Teig, um einen milderen Geschmack zu bekommen. (und auch, um die Gehzeit zu verkürzen).
Wenn man das Rezept allerdings abwandeln möchte und noch ein bißchen Hefe hinzugefügt (weil der Sauerteig vielleicht nicht ganz frisch aufgefrischt wurde), wäre 50 Grad zu heiß. Dann sollte man so bei 30 Grad Wassertemperatur bleiben.