Dreikornbrötchen bestehen – wie der Name schon sagt – aus drei verschiedenen Getreidesorten. Statt der üblichen Getreidearten findet sich in diesen Brötchen hier Buchweizen, wobei dieser streng genommen kein Getreide ist. Er gehört zur Gattung der Knöterichgewächse und ist somit nur ein sog. Pseudogetreide. Er enthält neben Stärke auch viel Eiweiß, allerdings sehr wenig Kleber. Daher hat er recht schlechte Backeigenschaften und sollte nicht Hauptbestandteil von Brot bzw. Brötchen sein. Die hier verwendeten 20% Mehlanteil lassen sich noch recht gut verarbeiten, machen sich jedoch beim Formen der Dreikornbrötchen bereits bemerkbar!
Zu den Vorstufen Sauerteig und Poolish gesellt sich am eigentlichen Backtag noch ein Autolyseteig, um den Vollkornmehlen genügend Zeit zum verquellen zu geben. Das Rezept ergibt 10 – 12 Brötchen, je nach dem, welche Größe erwünscht ist.
Sauerteig-Vorteig
- 100 Gramm Roggenvollkornmehl
- 100 Gramm Wasser 50°
- 10 Gramm Anstellgut vom Roggensauer
mit einem Löffel verrühren und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Poolish-Vorteig
- 100 Gramm Weizenvollkornmehl
- 100 Gramm Wasser 30°
- 1 Gramm Hefe
mit einem Löffel verrühren und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Autolyse-Teig
- 150 Gramm Roggenvollkornmehl
- 150 Gramm Weizenvollkornmehl
- 250 Gramm Wasser
mit einem Löffel gründlich vermischen und ca. 1 Stunde quellen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig
- Poolish
- Autolyse-Teig
- 125 Gramm gemahlener Buchweizen
- 11 Gramm Hefe
- 12 Gramm Salz
- 3 Gramm Brotgewürz
- 40 Gramm Butter
alle Zutaten in der Knetmaschine für 10 Minuten auf der niedrigsten, und 5 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten. Der Teig ist noch leicht klebrig.
Stockgare
Den Teig für die Dreikornbrötchen nun abgedeckt ca. eine Stunde ruhen lassen bei Raumtemperatur. Nach 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten.
Stückgare
Anschließend den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit Hilfe der Teigkarte 10 – 12 gleich große Teigstücke abstechen. Durch den Buchweizenanteil sind die Brötchen nicht so einfach rund zu wirken wie beispielsweise reine Weizenteige. Daher ist es einfacher, den Teig quasi über Eck zusammenzulegen, dann umzudrehen und mit den Händen noch nachzuformen, sodaß die Teiglinge rund werden. Das klingt komplizierter, als es ist 😉
Die geformten Brötchen dann direkt mit dem Schluß nach unten (also der „schönen“ Seite oben) auf ein Backpapier/Backfolie setzen und mit einem Bäckerleinen abdecken. Nun noch 30 – 45 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In den vorgeheizten Backofen einschießen und mit Dampf bei 250° auf 200° fallend rund 20 Minuten backen.
