Egal, ob man sie nun Wecken, Semmeln oder Brötchen nennt: jeder hat sie gern morgens frisch zum Frühstück. Natürlich selbstgebacken. Dazu kann man entweder furchtbar früh aufstehen oder man nutzt die Übernachtgare im Kühlschrank.
Ich habe mich für letzteres entschieden. Übernachtgare nutze ich sehr oft, was aber nun ein Novum ist:
wenn man seit Jahr und Tag alles selbst bäckt, kommt man irgendwann an den Punkt, wo man nicht fertige Rezepte nachbacken möchte (und sie nur ggf. ein bißchen anpaßt), nein, man möchte seine ganz eigenen entwickeln, und auch das ganze theoretische Wissen, das man sich rund um die Faszination Brot angeeignet hat, noch mehr in die Tat umsetzen.
So hab ich mich spontan gestern dazu entschieden, meine eigenen Frühstücksbrötchen zu entwerfen. Was wollte ich haben:
- praktische Übernachtgare, damit ich am nächsten Morgen nur noch die Brötchen in den Ofen schieben muß
- ein geringer Hefeanteil (1%), um keinen Hefegeschmack zu haben und eine lange Frischhaltung zu garantieren
- eine dünne und knusprige Kruste
- nicht zu feine Porung
- aromatischer Geschmack
- einen Wasseranteil von 60% für eine Teigausbeute von 160, um beim ersten Versuch einen leicht zu bearbeitenden Teig zu bekommen
Um eine gröbere Porung zu erhalten, verzichte ich auf Fettzugaben aller Art, für das etwas kräftigere Aroma wird ein Teil Mehl Type 1050 verwendet.
Dieses Rezept kam dann bei den Überlegungen heraus:
- 400 Gramm Weizen 550
- 100 Weizen 1050
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 300 g kaltes Wasser
Alles gleich zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten, der sich komplett von der Schüssel löst. Die Knetzeiten hängen sehr von der jeweiligen Maschine ab. Im Versuch hier habe ich 8 Minuten langsam und 3 Minuten auf der nächsten Stufe geknetet. Nach der Zeit hat sich bereits ein schönes, moderates Klebergerüst entwickelt und die Teigtemperatur beträgt 25° Celsius:
Den Teig nun 60 Minuten bei 20° Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen (Stockgare), nach 30 Minuten einmal falten:
Danach die Teiglinge schonend formen, dazu den Teig ein wenig zur Rolle formen und gleichmäßig breite Streifen abstechen, diese zylindrig aufrollen und dann mit beiden Händen fertig formen:
Die Teiglinge mit dem Schluß nach oben in Bäckerleinen im Kühlschrank für mind. 12 Stunden ruhen lassen:
Den Ofen rechtzeitig auf 250 ° vorheizen, die Teiglinge direkt vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Schluß nach unten auf Dauerbackfolie/den Einschießer setzen und einschneiden:
Nun gute 20 Minuten backen. Nach ca. 12 Minuten runterschalten auf 230 Grad bzw. bei Verwendung eines Backsteins den Ofen nun ganz ausschalten.
Das Ergebnis:
eine schöne rösche und dünne Kruste, die Zugabe vom 1050er Mehl gibt ein etwas herberes Aroma. Die Krume ist zwar schön elastisch, ich hätte mir allerdings eine grobere Porung gewünscht. Beim nächsten Versuch werde ich evtl. das Falten bei der Stockgare weglassen und den Wasseranteil ein bißchen erhöhen.
Aber schmecken tun sie allemal 🙂
Kleines Update:
Beim nächsten Versuch habe ich die Teigausbeute auf 163 erhöht und das Falten des Teiges während der Stockgare weggelassen:
