Hartweizen-Dinkel-Brötchen – Gebäck mit Vollkornanteil

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Hartweizen-Dinkel-Brötchen sind feine und im Geschmack sehr milde Brötchen, die sowohl auf dem Frühstückstisch als auch als Beilage zu Eintopf, Suppe und Salat eine gute Figur machen. Ein Klacks Butter und etwas Honig im Hauptteig runden das Aroma ab. Da reines Hartweizengebäck gerne etwas zäh wird, besteht der Teig zu einem Teil aus Dinkelvollkornmehl. Der Poolish-Vorteig wird aus einem Teil des Dinkels angesetzt, somit sparen wir uns ein Mehlkochstück oder eine Autolyse.
Die theoretische Teigausbeute liegt bei 165, durch den 50% Anteil an Vollkornmehl, welches mehr Wasser aufnimmt, ist das aber kein Problem: die Flüssigkeit verquillt im Vollkornmehl und der Teig ist zum Ende der Teigruhe nur noch leicht klebrig.
Das Rezept für die Hartweizen-Dinkel-Brötchen ergibt 9 lang aufgearbeitete Brötchen.

Vorteig

• 100 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 100 Gramm Wasser 30°
• 1 Gramm Hefe
  Alle Zutaten mit einem Löffel vermengen und gut 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig für die Hartweizen-Dinkel-Brötchen

• Sauerteig
• 150 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 250 Gramm Hartweizenmehl (keinen Grieß!)
• 225 Gramm Wasser 30°
• 6 Gramm Hefe
• 10 Gramm Salz
• 25 Gramm Butter
• 10 Gramm Honig
  In der Knetmaschine alle Zutaten für 10 Minuten auf der untersten, 2 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem noch leicht klebrigen Teig verkneten lassen. Den Teig nun abgedeckt für eine Stunde gehen lassen, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Stückgare und Backvorgang

Sobald der Teig schön aufgegangen ist, wird die Arbeitsfläche bemehlt. Für die Stückgare den Teig in 9 gleich große Stücke teilen, die Teiglinge kurz rund schleifen, etwas entspannen lassen und dann lang aufarbeiten. Mit dem Schluß nach oben abgedeckt in Bäckerleinen ca. 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° aufheizen. Die aufgegangenen Teiglinge vorsichtig umdrehen, mit einem scharfen Messer quer einschneiden und mit dem Backschieber einschießen. Für ca. 20 Minuten auf 200° fallend mit Dampf backen. Die Hartweizen-Dinkel-Brötchen auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen.