Ich liebe Laugengebäck aller Art! In der Regel wird es aus Weizenmehl hergestellt, doch ich wollte etwas geschmackliche Abwechslung auf dem Teller. Daher habe ich das folgende Rezept entworfen, welches aus 40% Dinkelmehl, 30% Emmervollkornmehl und 30% Weizenmehl besteht. Anstatt des sonst üblichen groben Salzes werden die Dinkel-Emmer-Laugenbrötchen mit Sesam bestreut. Dessen mildes Aroma passt geschmacklich hervorragend zum Emmer. Das Rezept der Laugenbrötchen ergibt 9 Stück. Der geringe Anteil von insgesamt 2 Gramm Frischhefe wird komplett im Vorteig verarbeitet. Um mir ein Mehlkochstück zu sparen, habe ich den Vorteig mit dem kompletten Anteil an Dinkelmehl angesetzt, welches dann genügend Zeit zum ausquellen hat. Dem Hauptteig wird etwas Weizensauerteig zugegeben. Dieser dient jedoch nur als Aromaspender, die letzte Auffrischung kann daher auch schon ein paar Tage zurück liegen.
Für die Lauge verwende ich auf 4% verdünnte Natronlauge. Ich habe mich lange vor der Verwendung von „richtiger“ Brezellauge gesträubt und sie daher vorsichtshalber immer nur aus Kaiser Natron hergestellt. Jedoch ist der Unterschied zwischen einer Lauge aus Natriumhydroxid (NaOH) und Natriumhydrogencarbonat schon enorm (geschmacklich wie optisch) und lohnt den geringfügig größeren Aufwand.
Geformt werden die Laugenbrötchen dann aus einem Strang, welcher den Brötchen ein leicht geflochtenes Aussehen gibt.
Vorteig
- 200 Gramm Dinkel 630
- 200 Gramm Wasser 30°
- 2 Gramm Frischhefe
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig für die Laugenbrötchen
- gesamter Vorteig
- 150 Gramm Emmervollkornmehl
- 150 Gramm Weizen 550
- 10 Gramm Salz
- 80 Gramm Wasser
- 30 Gramm Butter
- 10 Gramm Anstellgut vom Weizensauer (als Aromaspender, muß daher nicht aktuell aufgefrischt sein)
- etwas Sesam zum bestreuen
Alle Zutaten in die Knetmaschine geben und für 6 Minuten auf der niedrigsten und weitere 2 Minuten auf der nächsten Stufe kneten. Die Stockgare beträgt insgesamt ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur, wobei der Teig in der ersten Stunde zweimal nach je einer halben Stunde gründlich gedehnt und gefaltet wird.
9 Teiglinge à 90 Gramm mit der Teigkarte abstechen. Zu langen Strängen ausrollen, die, wenn man sie zusammenklappt, etwa eine Handspanne breit sind. Nun zu einem lockeren Knoten schlingen. Anschließend das Teigende, welches auf der Unterseite rausschaut, von oben her in die Lücke reinstecken. Dann das Teigende, welches auf der Oberseite rauskuckt, auf die untere Seite einklappen. Damit die Lauge später nicht so tief eindringen kann, die Dinkel-Emmer-Laugenbrötchen für ca. 1 Stunde ohne Abdeckung bei Raumtemperatur gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen mit dem Backstein vorheizen. In der Zwischenzeit die Lauge nach den Vorgaben des Herstellers vorbereiten und die Sicherheitshinweise beachten! (Handschuhe, Schutzbrille, Schürze, Arbeitsfläche dick mit alten Zeitungen oder ähnlichem abdecken etc.) Erst das Wasser, dann die Lauge! Niemals umgekehrt mischen! Ich übernehme keinerlei Haftung 😉
Die Teiglinge für 4 – 5 Sekunden untertauchen und herausnehmen. Etwas abtropfen lassen, die Oberseite in Sesam wälzen und auf die Backfolie setzen. Bei 230° mit Dampf auf 200° fallend für ca. 20 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und genießen!
