Ich wollte mal wieder ein reines Weizenbrot backen. In den warmen Monaten bietet es sich zudem an, nur mit Sauerteig zu arbeiten, sind doch die Raumtemperaturen – zumindest bei mir zuhause – deutlich höher als sonst. Die Zutaten Hartweizenmehl und Olivenöl geben dem Brot einen mediterranen Einschlag. Was den Sauerteig angeht, habe ich experimentiert und kein Anstellgut vom Weizensauer genommen, wie es üblich wäre, sondern etwas unkonventionell vom Roggensauer. Das gibt dem hellen mediterranen Sauerteigbrot eine dezent kräftigere Geschmacksnote.
Reine Sauerteigbrote benötigen mehr Gehzeit als Brote mit Hefezugabe. Die angegebenen Zeiten sind jedoch nur grobe Richtwerte, es hängt hier viel von der Triebkraft des verwendeten Sauerteigs ab und auch von den Umgebungstemperaturen. Das Rezept für mediterranes Sauerteigbrot ergibt zwei runde Laibe.
Sauerteig
- 300 Gramm Weizenmehl 550
- 300 Gramm Wasser 50°
- 60 Gramm Anstellgut vom Roggensauer (zeitnah aufgefrischt)
Alle Zutaten gründlich verrühren und abgedeckt für mind. 12 bis max. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig für mediterranes Sauerteigbrot
- Sauerteig
- 300 Gramm Hartweizenmehl
- 400 Gramm Weizenmehl 812
- 20 Gramm Salz
- 20 Gramm Olivenöl
- 325 Gramm Wasser 50°
In der Knetmaschine alle Zutaten für 10 Minuten auf der niedrigsten und weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten lassen. Der Teig bleibt etwas weich und noch leicht klebrig, was sich aber durch späteres dehnen und falten gibt.
Den fertig gekneteten Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt für rund 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während der ersten 2 Stunden wird der Teig dreimal gründlich gedehnt und gefaltet, um ihm mehr Stabilität zu verleihen. Nach den 4 Stunden den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit einer Teigkarte halbieren und zu zwei Laiben rundwirken. Die beiden Gärkörbe gründlich bemehlen und den Teig mit dem Schluß nach unten (also die „schöne“ Seite oben) in den Gärkorb geben. Abgedeckt reifen die Teiglinge nun nochmals ca. 2 Stunden. Den Backofen rechtzeitig auf 250° vorheizen. Wenn der Teig schön aufgegangen ist und auf einen leichten Fingerdruck hin elastisch zurückspringt, ist er bereit für den Ofen.
Die Oberseite der Teiglinge bemehlen und vorsichtig auf den Einschießer stürzen. Nicht einschneiden, das Sauerteigbrot reißt dann an den „Nahtstellen“ vom Rundwirken auf. Bei 250° auf 200° fallend mit Dampf für 1 Stunde backen.
