Mich erreichte der Wunsch eines Lesers nach einem geeigneten Osterbrot, das mit wenig Aufwand zur Speisenweihe am Ostersonntag bzw. der Osternacht mitgenommen werden kann. Es sollte einen mild-süßlichen Geschmack mit einer weichen Krume haben, jedoch anders als ein klassischer Hefezopf auch für Schinken oder milde Käsesorten geeignet sein. Und klar, wenig Hefe enthalten. Auch der Arbeitsaufwand sollte eher gering sein und eine gewisse zeitliche Flexibilität bieten.
Aufgrund der Anforderungen habe ich mich für ein reines Weizenbrot entschieden, denn ein Dinkelbrot mit Mehlkochstück wäre schon wieder mehr Aufwand im Vorfeld. Die gesamt verwendete Frischhefe beläuft sich auf 1 Gramm, welche komplett in den Vorteig wandert. Anstatt Wasser kommt ausschließlich Milch als Schüttflüssigkeit in den Teig, auch ein ordentlicher Anteil Butter und 1 Ei schlagen die Brücke zum sonst üblichen Osterzopf. Für die leichte Süße im Osterbrot sorgt Honig. Um eine weichere Kruste zu bekommen, wird diese direkt vor dem Backen mit Ei abgestrichen und das Brot bei nur 200° gebacken.
Die zeitlichen Arbeitsabläufe lassen etwas Spielraum aufgrund des sehr geringen Hefeanteils. Der Vorteig darf bei Raumtemperatur für rund 12 Stunden reifen. Der Hauptteig wird in der ersten Stunde zweimal gedehnt und gefaltet und ruht dann, ebenfalls bei Raumtemperatur, rund 6 Stunden. Die Stückgare beträgt nochmals eine Stunde. Wer die Stockgare verlängern möchte (z.B. über Nacht) lässt den Teig einfach kühler gehen, z.B. in einem wenig beheizten Raum bei 14, 15° Umgebungstemperatur.
Vorteig für das Osterbrot
- 100 Gramm Weizenmehl 550
- 100 Gramm lauwarme Milch
- 1 Gramm Frischhefe
Alle Zutaten gründlich verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen
Hauptteig
- Vorteig
- 300 Gramm Weizenmehl 550
- 115 Gramm Milch
- 7 Gramm Salz
- 30 Gramm Butter
- 20 Gramm Honig
- 1 Ei (meines hatte ohne Schale 50 Gramm)
Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem festen Teig kneten lassen: 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe, weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselrand.
Den Teig für das Osterbrot abgedeckt ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal auf der Arbeitsfläche dehnen und falten. Anschließend den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen für ca. 6 Stunden. Er sollte sich deutlich vergrößert haben.
Nun den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund einschlagen und mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben. Hier nochmals für eine Stunde gehen lassen bis zur knappen Gare: das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößert haben und der Teig bei leichtem Eindrücken mit dem Finger elastisch zurückspringen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 200° vorheizen.
Den schön aufgegangenen Teigling auf den Backschieber mit Backfolie/Backpapier stürzen, das daran haftende Mehl abstreichen und den Brotteigling mit einem verquirlten Ei abstreichen. Danach den Teigling mit einem einem scharfen Messer tief über Kreuz einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampf bei 200° rund eine Stunde backen. Ggf. auf 180° zurückschalten.
