Vollkornbrötchen mit Übernachtgare – wer morgens gerne frische Brötchen auf dem Frühstückstisch stehen hat, liegt bei diesem Rezept mit ganz wenig Arbeit richtig. Der Teig wird am Abend vorher komplett zubereitet und darf 8 – 12 Stunden bei weniger als 10 Grad Umgebungstemperatur ruhen. Am nächsten Morgen muß nur der Backofen rechtzeitig vorgeheizt werden. Die Vollkornbrötchen mit Übernachtgare werden dann nur noch mittels Teigkarte abgestochen und direkt eingeschossen. Die Stückgare entfällt und die Brötchen kommen sehr schnell auf den Tisch.
Das Rezept ergibt 9 Brötchen, die aus 100% Vollkornmehl bestehen. Im Idealfall natürlich selbst daheim in der hauseigenen Getreidemühle frisch gemahlen. Das zugegebene Anstellgut des Roggensauerteigs dient nur als Aromaspender. Es macht daher nichts, wenn der Sauerteig schon vor ein paar Tagen aufgefrischt wurde.
Zutatenliste für Vollkornbrötchen mit Übernachtgare:
- 400 Gramm Weizenvollkornmehl
- 75 Gramm Roggenvollkornmehl
- 10 Gramm Salz
- 350 Gramm Wasser (kalt)
- 5 Gramm Hefe
- 14 Gramm Pflanzenöl
- 4 Gramm Anstellgut vom Roggensauer
Alle Zutaten in der Knetmaschine für 5 Minuten auf der niedrigsten, weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten. Der Teig ist dann noch leicht klebrig und weich, über Nacht verquillt die Schüttflüssigkeit dann soweit im Vollkornmehl, daß der Teig gut zu bearbeiten ist. Den Teig abgedeckt bei weniger als 10 Grad für 8 bis 12 Stunden ruhen lassen.
Arbeiten am Backtag
Am nächsten Morgen den Backofen rechtzeitig auf 230° vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem Quadrat ausziehen. Davon mit der Teigkarte 9 Teiglinge abstechen und diese sofort einschießen. Auf 200° fallend mit Dampf für rund 20 Minuten backen.
