Die knusprigen Weizenmischbrötchen werden ganz klassisch mit Weizenmehl 550 gebacken, dazu kommt ein Dinkelanteil von rund 16%. Durch den nicht allzu hohen Anteil an Wasser im Teig bleiben die Brötchen auch Anfängertauglich, die theoretische Teigausbeute beträgt 160.
Besonders fluffig wird die Brötchenkrume durch die Zugabe von etwas Schmalz. Der Anteil beträgt auf die Mehlmenge bezogen 5%; mehr sollte es nicht sein, der Teig geht sonst nicht mehr so schön auf. Auf einen Vorteig wird verzichtet, alle Zutaten für die Weizenmischbrötchen knete ich sofort zu einem Teig und lasse ihn 8 – 12 Stunden bei mäßigen Raumtemperaturen gehen; also ideal über Nacht, wenn die Heizung eh niedriger läuft bzw. der Ofen aus ist. Am nächsten Tag werden die Teiglinge geformt und nach einer Stunde Ruhezeit, währenddessen der Backofen mit Backstein aufheizt, gebacken. So stehen mit wenig Aufwand frische Brötchen auf dem Frühstückstisch. Das Rezept für die Weizenmischbrötchen ergibt 12 Stück.
Teig für die Weizenmischbrötchen
- 500 Gramm Weizen 550
- 100 Gramm Dinkel 1050
- 12 Gramm Salz
- 30 Gramm Schmalz
- 3 Gramm Hefe
- 365 Gramm Wasser 30°
Alle Zutaten in der Knetmaschine für 8 Minuten auf der niedrigsten und weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe kneten lassen. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Teigschüssel. Abgedeckt bei mäßiger Raumtemperatur (16 – 18°) 8 – 12 Stunden gehen lassen. Nach Möglichkeit 1 – 2 mal dehnen und falten.
Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche sticht man nun mit der Teigkarte 12 Teiglinge mit ca. 80 Gramm ab. Die Weizenmischbrötchen werden nun entweder lang aufgearbeitet oder rundgewirkt, je nach Vorlieben. Mit dem Schluß nach oben (also die „schöne“ Seite unten) werden sie nun für die Stückgare in ein bemehltes Bäckerleinen gelegt. Innerhalb einer Stunde sollte sich das Teigvolumen deutlich vergrößern. Rechtzeitig den Backstein im Backofen auf 250° aufheizen.
Die aufgegangenen Teiglinge nun vorsichtig umdrehen und auf den Einschießer mit Backfolie setzen und mit einem scharfen Messer einschneiden. Bei 250° auf 200° fallend für ca. 20 Minuten mit Dampf backen.
