Laugenbrezeln backen ist kein großes Hexenwerk. Der Teig ist relativ fest und gut zu verarbeiten und die geformten Teiglinge ruhen im Kühlschrank, dadurch ist es auch kein Problem, wenn der Zeitplan beim Backen etwas durcheinander gerät. Das Formen der Laugenbrezeln ist auch für den Hobbybäcker einfach zu meistern, man muß ja nicht so viele Brezeln pro Minute schaffen wie ein gestandener Bäckermeister 😉
Der Umgang mit der Brezellauge erfordert allerdings Sorgfalt, die Arbeitsplatte muß gut abgedeckt sein und Schutzhandschuhe sind unabdingbar! Bei der Herstellung der Lauge die Angaben des Herstellers beachten, und nicht vergessen: erst das Wasser, dann die Säure!
Das Rezept für die Laugenbrezeln ergibt 10 Stück, natürlich lassen sich aus dem Teig auch Laugenstangen oder Laugenbrötchen formen. Backt man nur Brezeln, sind in einem handelsüblichen Backofen zwei Backdurchgänge notwendig, da nicht alle 10 Brezeln auf einmal auf dem Backblech/der Backfolie Platz finden.
In badische (und auch schwäbische) Brezeln gehört unbedingt Schmalz, damit der Teig schön fluffig wird. Notfalls kann man sich auch mit der selben Menge Butter behelfen, das Ergebnis wird aber nicht ganz so gut.
Vorteig/ Sauerteig
- 200 Gramm Weizenmehl 550
- 200 Gramm Wasser 50°
- 10 Gramm Anstellgut vom Weizensauer
Alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig
- 300 Gramm Weizenmehl 550
- 10 Gramm Salz
- 7 Gramm Hefe
- 40 Gramm Schmalz
- 75 Gramm Wasser 30°
zum bestreuen grobes Salz
Alle Zutaten für 8 Minuten auf der niedrigsten und 3 Minuten auf der nächsten Stufe der Knetmaschine zu einem festen Teig kneten. Abgedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen, während dieser Zeit einmal dehnen und falten. Nachdem der Teig für die Laugenbrezeln schön aufgegangen ist, stechen wir 10 Teiglinge mit je 80 Gramm mit der Teigkarte ab. Für Laugenbrezeln einmal längliche Stangen formen, kurz entspannen lassen und dann auf rund 60 cm lange Stränge ausrollen.
Laugenbrezeln schlingen
Alle so geformten Brezeln (oder auch Laugenbrötchen und Laugenstangen) abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur nochmals gehen lassen. Anschließend werden die Teiglinge für mindestens 30 Minuten kühl gestellt (Kühlschrank oder im Winter auch auf dem Balkon, sofern es über Null Grad hat) und nicht mehr abdeckt. Die Teighaut soll ein bißchen antrocknen, damit die Brezellauge nicht so tief in den Teig eindringen kann. (das sog. Ansteifen)
In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 230° vorheizen und die Lauge vorbereiten (Herstellerangaben beachten!). Jeden Teigling eintauchen und ca. 5 Sekunden darin lassen. Kurz abtropfen lassen und auf die Backfolie geben. Einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Bei 230° ca. 15 Minuten backen.
