Ich wecke für mein Leben gern ein, aber grüne Bohnen (seien es Stangen-, Feuer- oder Buschbohnen) fermentiere ich mittlerweile nur noch. Das Einkochen von Bohnen ist ziemlich zeitaufwendig durch den zweimaligen Weckvorgang und lohnt sich nur, wenn man nur entsprechend große Mengen auf einmal ernten kann. Und naturgemäß werden sie dabei schon recht weich.
In erster Linie baue ich Trockenbohnen an, also halten sich die zu konservierenden Mengen an normalen Gartenbohnen in Grenzen. Ein Teil wird immer eingefroren, aber ein paar Gläser fermentiere ich immer zu knackigen Salzbohnen. So hat man auch im kommenden Winter ruckzuck einen Bohnensalat gemacht (oder: probiert es auch mal auf einem Burger aus! Sehr lecker.)
Bei Bohnen scheiden sich die Geister zwischen roh fermentieren und blanchieren. Ich gehöre zur letzteren Gruppe und habe damit gute Erfahrungen gemacht: 5 Minuten kochen, dann im kalten Wasser abschrecken. So kann man sie dann auch später direkt bedenkenlos aus dem Glas verzehren.
Fermentieren in Lake
Im Gegensatz zu Sauerkraut, Kimchi und Co. gären die Bohnen nicht im eigenen Saft, sondern werden in Lake fermentiert. Das ist auch nicht weiter schwierig, wenn man folgenden Grundsatz berücksichtigt: die erforderliche Menge von 2% Salz (ohne Jod, Rieselhilfen etc.!) bezieht sich auf die Gesamtmenge aller Zutaten im Glas, also Bohnen, Gewürze, Wasser. Am einfachsten geht das, wenn man das leere Glas auf die Waage stellt und per Tara zurücksetzt. Dann werden als erstes mögliche Kräuter und Gewürze reingegeben (damit diese später nicht oben schwimmen und womöglich schimmeln), dann die Bohnen. Abschließend mit Wasser auffüllen, sodass die Bohnen bedeckt sind. Und auf dieses Gewicht, welches die Waage nun anzeigt, beziehen sich die 2% Salzzugabe. Z.B. 1300 Gramm für alle Zutaten –> 26 Gramm Salz.
Das Salz aber nicht direkt ins Glas kippen, das verteilt sich nicht gut. Stattdessen etwas von der Flüssigkeit entnehmen, mit dem Salz gut vermengen bis es sich aufgelöst hat und dann wieder ins Glas zurückschütten. Blätter und Fermentiergewicht drauf, Glas verschließen und fertig.
Lange genug geredet, hier sind die Grundzutaten für
Fermentierte grüne Bohnen
Grüne Bohnen
Salz
Weinblätter
(frisches) Bohnenkraut
Die grünen Bohnen waschen, Spitzen und ggf. Fäden entfernen. Je nach Größe auf die gewünsche Größe zuschneiden. 5 Minuten blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Während dieser Zeit ein entsprechend großes (Weck)-Glas samt Fermentiergewicht sterilisieren.
Das Glas auf eine Küchenwaage stellen und diese auf Null zurücksetzen. Als erstes ein, zwei Weinblätter unten ins Glas geben. Dann ein paar Zweige Bohnenkraut. Nun die Bohnen so dicht wie möglich einschichten. Mit Wasser auffüllen, bis die grünen Bohnen knapp bedeckt sind. Vom angezeigten Gewicht 2% Salz abwiegen und mit etwas vom Wasser im Glas in einem separaten Gefäß vermischen.
Wieder ins Glas geben, die Bohnen mit Weinblättern bedecken und mit einem Gärgewicht beschweren. Das Glas verschließen und am besten in eine kleine Schüssel stellen, da zu Beginn der Gärung gerne was überläuft. 1 Woche lang bei über 20 Grad fermentieren lassen, dann noch 2 Wochen bei etwas kühleren Temperaturen (16 – 18 Grad). Die Bohnen können dann bereits verzehrt werden. Kühl aufbewahren (Keller reicht, muß nicht unbedingt der Kühlschrank sein).
Dies ist nur ein Grundrezept, der Phantasie für zusätzliche Kräuter und Gewürze sind natürlich keine Grenzen gesetzt 🙂
