Ich backe ja sehr gerne mit Ruchmehl. Dieses Mal habe ich eine Mischbrot aus Weizenruchmehl und Dinkelmehl 1050 gebacken. Der Dinkelruch-Laib ist ein Langbrot und darf bis zur Vollgare reifen. Er wird dann nicht mehr eingeschnitten, sondern nur mit der Stipprolle gestippt. Das Erkennen der Vollgare benötigt etwas Erfahrung, kommt aber mit der Zeit 🙂
Sauerteig-Vorteig:
- 155 Gramm Dinkelmehl 1050
- 155 Gramm Wasser 50 Grad
- 10 Gramm Anstellgut vom Weizensauer (Dinkelsauer wär natürlich perfekt!)
Alle Zutaten gründlich vermischen und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- Gesamter Sauerteig
- 365 Gramm Ruchmehl
- 170 Gramm Wasser 30 Grad
- 5 Gramm Hefe
- 10 Gramm Salz
Alle Zutaten in der Knetmaschine für 8 Minuten auf der niedrigsten und weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten lassen. Der Teig löst sich komplett vom Schüsselrand.
Abgedeckt für ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 Minuten gründlich dehnen und falten und abgedeckt weiter ruhen lassen.
Dinkelruch-Laib formen:
Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche lang wirken und im bemehlten Gärkorb mit dem Schluß nach oben etwa 75 – 80 Minuten gehen lassen, bis der Teigling Vollreife erreicht hat. Daran denken, den Ofen mit Backstein rechtzeitig auf 250 Grad aufzuheizen. Den Teigling vorsichtig auf den Backschieber kippen, überschüssiges Mehl auf der Oberseite ggf. abstreichen. Mit einem nassen Pinsel benetzen und mit der angefeuchteten Stipprolle drüber stippen.
Mit dem Backschieber einschießen und bei 250 Grad auf 200 Grad fallend mit Dampf ca. 1 Stunde lang backen.